تتكون الإنزيمات المحللة للبروتين الحيواني بشكل أساسي من نوكليازات داخلية ، نوكليازات خارجية وإنزيمات نكهة.تقوم نوكليازات داخلية بقطع روابط الببتيد داخل البروتينات ، وتقطع نوكليازات خارجية روابط الببتيد في نهاية سلاسل البولي ببتيد لإطلاق الأحماض الأمينية.تعمل إنزيمات النكهة على تحلل نكهة الببتيد المرة الناتجة عن التحلل المائي ، والذي يلعب دورًا في تحسين نكهة التحلل المائي.